Миналото лято биодинамичните оранжеви вина станаха толкова популярни в Европа, че британският вестник Independent ги провъзгласи за напитката на годината. И тази зима при тях не настъпи спад, пише руската телевизионна водеща и автор на книги за световната кухня Елена Чекалова в материал за ТАСС*.
На руския пазар засега оранжевото вино е рядкост и може да се намери в менюто на модните барове, ресторанти или в специализираните винени сайтове.
Затова пък в Европа и Америка често се среща в най-модните заведения и гастрономически барове, където едва от миналата година оранжевите вина са отделно от белите във винените листи.
Но и в Европа, ако поискате оранжево (Do you have orange wine?), могат учудено да ви попитат какво е това портокалово вино.
В крайна сметка, оранжеви наричат сухите вина от бяло грозде, които ферментират заедно с джибрите – кожа и семките (при класическото бяло сокът се отделя и ферментира отделно – бел. р.).
Първото оранжево вино, което пробвах, беше италианското Radikon. То веднага ме впечатли с необичайно интензивния си вкус, в който, също както в червеното, се чувстват силни танини, едва уловим орехов послевкус (като във хереса), но заедно с това освежаваща киселинност и минералност. А цветът просто ме омагьоса: дълбок кехлибар, като че ли излъчващ слънчева топлина, с медни и тъмни златни оттенъци. По-късно научих, че това е ефект от веществата, които се съдържат във семките.
На етикета на виното пишеше, че е от неизвестната за мен Ославия от италианския регион Фриули-Венеция Джулия, близо до границата със Словения.
Скоро разбрах, защо в това вино има нещо познато. В парижките гастрономически барове сред оранжевите вина започнах често да срещам грузински. Оказва се, че в международните класации за биодинамично вино те са на водещи позиции. И по-точно оранжевите вина приличат на белите неизбистрени грузински, държани в глинени съдове.
В Древна Гърция и в Кавказ технологията за ферментация на джибрите в керамични амфори е известна от хилядолетия. Тя отдавна е позната и на словенците. Но те държали белите вина с джибрите в дъбови бъчви.
В Италия през 50-те години на миналия век това е бил просто един от методите за винификация на бялото грозде. Но към 60-те тази практика почти изчезва. След още един ход в историята на виното в добре забравеното старо се открива нова истина.
В много европейски ресторанти може да се намерят оранжеви вина на производителите от Ославия, които имат славянски фамилии - Силван Примосич, Паоло Водопивец, Станко Радикон. Най-знаменитият сред тях е Йошка Гравнер, производител на едноименното вино.
Със съпруга ми опитахме това вино реколта 2008 за първи път преди две години в Лондон. То ни заинтригува и решихме да се срещнем със самия производител в Италия.
В село Ленцуола Бианка, където се намира семейната изба, попаднахме миналата есен. В лозето Йошка със силен глас ни приветства на словенски. Мъжът ми отвърна на български, който знае от съветските студентски времена.
Гравнер е потомствен винопроизводител, но традиционните методи за отлежаване в големи бъчви от словенски дъб е определил като остарели. „Ароматът на нашите плодове не е толкова интензивен, трябва да умееш да го подсилиш, а дъбовите бъчви, дори най-качествените френски, само пречат на природния вкус“.
През 1987 г. научил за бума в производството на вино в Калифорния, хванал самолета и пристигнал в долината Напа.
„Там видях как работи пазарът, как правят вино в съответствие с очакванията на потребителите, как добавените синтетични аромати разрушават натуралните вкусове. В Америка разбрах, че моята основна работа не е в избата, а на лозето“, разказва той.
Скоро след това приятели, върнали се от Грузия, му подарили няколко неголеми глинени амфори. Гравнер сам посетил Грузия и си поръчал 90 глинени съда.
„Когато индустрията въвежда нещо ново, тя отхвърля нещо предходно. Търсех метод за производство на вино, при който няма постоянно да правя промени, и го намерих. Грузинското вино, за разлика от калифорнийското, е живо“, казва производителят. От 90-те той произвежда вино в амфорите, покрива ги с пчелен восък и ги заравя в земята до гърлото. Древните гърци и римляни трябва да са доволни.
*Материалът е публикуван със съкращения.
11:27 | 09.09.22 г.