Български учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) разработват безглутеново пиво, което би могло да влезе в категорията на функционалните напитки (с някакво полезно действие върху организма - бел. ред.).
Това стана ясно по време на "Национална конференция по хранене", организирана от Българското дружество по хранене и диететика, на която по традиция се събират утвърдени специалисти в тази област.
Четири от научните доклади на форума са свързани с качествата на бирата и с иновациите в пивоварните технологии, представени от широк кръг учени от водещи академични и изследователски институти, съобщиха от Института. Акцентът е поставен върху разработването на различни видове пиво с ниско съдържание на глутен и въздействието на умерената консумация на бира върху здравето.
Проучванията върху функционалните храни показват, че те стават все по-важни, тъй като тези продукти имат не само хранителна стойност, а и позитивен ефект върху определени функции на организма, коментират темата за безглутеновите храни проф. Габриела Маринова, директор на ИКХТ, и зам.-директорът доц. Силвия Милева.
В хранителната индустрия все повече се обсъждат безглутеновите храни във връзка с глутеновата ентеропатия (цьолиакия) или чувствителност към глутен - наследствено състояние, предизвикано от консумацията на зърнени култури, съдържащи глутен.
Като се има предвид, че бирата е една от най-разпространените напитки в световен мащаб, производството на безглутеново или с ниско съдържание на глутен пиво придобива все по-голяма популярност, посочват учените.
По думите на проф. Маринова последните разработки на безглутенови пива се приемат като положителна стъпка от тези, които имат глутенова непоносимост и стимулира най-вече търсенето на безглутенови суровини, съобразени с процесите в пивоварството. Задача на изследванията в тази насока е да се получат напитки, като се използват различни зърнени суровини - просо, елда, киноа, сорго, ориз и др., с подходящи физико-химични и вкусови свойства.
Целта на представеното проучване е да се получи бира с ниско съдържание на глутен, като се използва пивна мъст от ечемичен малц с добавени просо, царевичен грис и ориз в различни съотношения и два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ.
Дрождите запазват ферментационната си и метаболитна активност, увеляват от научния институт. Полученото пиво е с нормални показатели и добра дегустационна оценка, с подходящ за консуматора вкус и аромат.
Диетологът проф. д-р Донка Байкова посочи положителния ефект от умерената консумация на пиво върху човешкия организъм. Тя напомни, че в последно време са създадени модерни технологии за производство на различни асортименти бира с ниско съдържание на алкохол или без алкохол, които притежават качества, близки до аналозите им, съдържащи алкохол и са подходящи за консумация от повече потребители.
“Но най-важното е, че безалкохолното пиво от една страна съдържа всички характеристики на традиционната бира, а от друга - липсата на алкохол го прави подходящо за по-широка консумация. То може да има благоприятно действие върху здравето и може да обогати диетата на съвременния човек”, подчерта диетологът.
09:17 | 05.09.22 г.