Бъдещето на кетъринга: Повече хибридни събития и фокус върху изживяванията

Иван Маджаров е магистър по икономика и мениджмънт на туризма и бакалавър по бизнес администрация. След като прекарва няколко години на различни позиции в компании от туристическия сектор, през 2014 съосновава Non.Blue catering&events. С г-н Маджаров разговаряме за процесите в кетъринг индустрията след пандемията и новите тенденции.

Г-н Маджаров, се отрази пандемията на бизнеса с кетъринг услуги? Кой беше най-големият удар за сектора и имаше ли неочаквани ефекти от коронавирусната криза?

С риск да звуча излишно черногледо, вирусът и последвалата пандемична обстановка имаха безпрецедентно негативно влияние върху работата на компаниите, организиращи събития и предоставящи кетъринг. Влиянието се разпростира естествено и върху цялата екосистема – от залите през кетъринга, декора до транспорта. В най-простата му форма: ние събираме хора на едно място. Това в ситуацията на вирус, който се предава лесно между отделните индивиди, е на границата на невъзможното. Разбира се, въведените мерки, ограничиха точно това. И въпреки отражението върху работата ни моето лично мнение е, че това беше правилният подход. Но дори след отслабване на мерките очакването ми за връщане към „нормалното“ опериране на бизнеса е средата на 2021 г., като се вземе предвид, че до тогава има работеща ваксина и без да се включват евентуалните вреди, които ще претърпи световната икономика.

За неочаквани ефекти мога да се опитам само да извлека нещо положително. Цялата ситуация дойде изключително неочаквано. Спомням си наивния оптимизъм на предвижданията ни за годината към средата  на февруари. И после дойде март. В интерес на истината ние успяхме в освободилото се време да оптимизираме дадени процеси в работата си, които се нуждаеха да бъдат по-ефективни. Както е казал Ейбрахам Линкълн: „Дайте ми шест часа, за да отсека едно дърво, и аз ще прекарам първите четири в заточване на брадвата”.   Ние използвахме този период, за да подобрим бизнеса си, за разработване на нови идеи, менюта. Готови сме.   Какви са възможностите за реакция на кетъринг фирмите в тази ситуация? Как би могъл да се диверсифицира бизнесът?   Това е интересен въпрос. От една страна, знаем от Дарвин, че тези, които се адаптират към промяната, оцеляват. От друга страна, аз не смятам, че сме изправени пред такъв тип промяна. Първо, тя дойде неочаквано, светкавично и с изключителна мощ. Второ, това устойчива промяна ли е? Ще остави ли отпечатък в света за напред? Ако ми позволите да използвам метафора, моето мнение е, че това е една свирепа буря, която трябва да оставим да отмине, и след това да ремонтираме къщата, няма нито достатъчно време, нито дългосрочна нужда да изграждаме бункер. Това не значи, че не трябва да предприемем мерки, кореспондиращи на ситуацията, за да направим събитията си максимално безопасни за гостите и нас. Можем да очертаем няколко потенциални идеи, които са актуални сега и биха останали и след това: хибридните събития и бюфети с мини ястия, оперирани от готвачи.

Доста събития в зората на пандемията, тук и по света, мигрираха към виртуалното пространство с  променлив успех. Но въпреки крехкия успех на някои от тези събития, когато хората бяха блокирани по домовете си, те не успяха да се наложат като стандарт. Доставчици на услугата от цял свят работят от години, но особено последните 6 месеца, за да могат да доближат виртуалното изживяване максимално близо до това на живо, но технологично още не сме достигнали реалността на научно-фантастичния свят на „Ready Player One“ (Ърнест Клайн), например. След 6 месеца работа, срещи, учене, събития, че дори и социални контакти през различни уебинар платформи, видео чатове хората развиха така наречената "webinar fatigue" (умора от уебинари). Това, както и самото естество на човешката природа – ние сме социални същества с 5 сетива и имаме нужда да сме заедно, стимулирайки не само визуално себе си, но и с допир, аромат, вкус, е причината за нетолкова масовото възприемане на формата виртуални събития. Те обаче носят със себе си качества, които особено с развитието на технологиите могат да добавят стойност в изживяването на участниците за напред. Затова смятам, че хибрините събития (съчетание между на живо и виртуално) ще се срещат по-често в бъдеще. А относно бюфетите. Те се нуждаеха от преоткриване и преди 2020 г. Ние от няколко години търсим варианти за иновиране на това средство. Създадохме вертикални бюфети, интерактивни бюфети, “food experience” бюфети и такива с мини ястия, оперирани от готвачи. Последното се оказва добро решение за събития в обстановката на пандемия. Смятам, че този тренд - за избягване на стандартния бюфет, ще се развива и в бъдеще. Поне в събитийната индустрия.

Допълнителни идеи, които привличат интерес, са: събития в кутия, виртуални вечери, онлайн готварски/бармански/бариста класове. Те сами по себе си не могат да бъдат нещо значимо, но съчетани в цялостна стратегия с ядрото на бизнеса могат да бъдат полезни. 

Нещо, което не засягам напълно умишлено, защото темата се нуждае от по-задълбочен анализ, са доставките на храна по домовете. Накратко - за мен това е съвсем различен бизнес, който изисква различна инфраструктура, операции и маркетинг. 

  Икономическият живот в страната вече се върна към (почти) обичайния си ход. Как стоят нещата във Вашия сектор, наблюдава ли се възстановяване?   „Почти“ е разковничето. Част от корпоративните събития се осъществяват, но основно в по-малки формати. Компаниите като цяло са предпазливи особено за големи събития. И това е разбираемо. Едно голямо събитие изисква планиране месеци предварително, време и усилие от страна на клиент и организатори, както и бюджет, разбира се. Но знае ли някой в каква ситуация ще сме след 3-4 месеца? При личните събития сякаш има по-голяма раздвижване, както по интензитет, така и по мащаб. В тази връзка много хора основателно продължават да се притесняват от големи мероприятия и консумация на храна и напитки. Кои са основните елементи за организирането на по-безопасни физически събития?   През май направихме задълбочен анализ на мерките, които биха (за тях тогава бяха планирани действия) предприели колеги от Западна Европа и САЩ за по-безопасни събития. Взехме предвид и предписанията на Министерство на Здравеопазването, БАБХ и СЗО и създадохме „Наръчник за създаване на по-безопасни събития в 2020“. На база него актуализирахме процесите  си след разхлабването на ограниченията. Мога да резюмирам основните елементи така: -     Промяна на процесите при планиране и осъществяване -     Моделиране на средата -     Да бъдем всички на една страница   Когато сме в процес на планиране на събитието, трябва да добавим два допълнителни слоя, които могат да се дестилират до следното: подготовка на мерки и тяхната комуникация към заинтересованите страни. Мерките са свързани с два основни компонента: социалната дистанция и личната хигиена, т.е. да създадем организацията така, че средата да позволява дистанция, а хигиенните и защитни материали да са леснодостъпни за всички.   Започваме с избора на локация. Тя трябва да е достатъчно голяма, за да позволи дистанциране с възможност за проникване на свеж въздух. В този смисъл, когато времето позволява, откритите пространства са много подходящи. Анализираме къде са точките с потенциално струпване на гости - тесните пространства, коридори, опашки, зони на висок интерес. Използваме техники за контрол на трафика. Начертаваме маршрути, които максимално намаляват шансовете за оформяне на забавяния и струпвания на определени точки. 

Осигуряването на служител от страна на организаторите или хост, който да насочва хората в зоните с висок трафик е препоръчително. Задължително е да предоставим възможност за дезинфекция и хигиена на гостите на добре избрани за целта места, където посетителите да имат достъп до дезинфектант, еднократни кърпи и евентуално маски. Комуникацията е ключова. Мерките са без значение, ако никой не ги спазва. Еднакво важно е гостите ни да знаят какво сме предприели, за да се чувстват в сигурни ръце, както и да имат ясни инструкции какво трябва да следват те самите. Като организатор на дадено събитие отговорността за избора на подизпълнители, тяхното представяне и грижата им за общата безопасност е в наши ръце. Трябва да се подсигурим, че всички сме на една страница, като изпратим на своите партньори, при потвърждение на ангажимента им, препоръките ни и правилата за безопасна работа. Екипът трябва да е минал входящ контрол всекидневно и допълнителен инструктаж своевременно с обща информация и мерки, както и конкретните детайли, касаещи конкретното събитие. Това са по-либералните  мерки, които е задължително да бъдат предприети. По-строги такива могат да бъдат входящ контрол на гостите и задължителни маски и на открито. Но до определена степен въведени, тези по-строги мерки противоречат на целта да проведеш събитието като цяло.    А по-предпазливи ли са хората от финансова гледна точка, когато става въпрос за организирането на събития, предвид икономическата ситуация?   Честно казано, в момента е трудно още да се разграничи първоизточникът на предпазливостта. Дали е по здравословни/организационни причини или бюджетни. По-скоро е микс от двете, като в отделните случаи е в различни съотношения.   Един от икономическите ефекти от коронакризата бе увеличаването на безработицата. Това обаче може да е плюс за някои бизнеси, тъй като дава повече възможности за намиране на персонал. Как стои въпросът с набирането на хора за Вашите събития – по-трудно или по-лесно е то сега?   За съжаление работата ни не е в обеми, които предполагат набиране на голям брой хора. Конкретно при нас имахме късмета през годините да се запознаем с млади професионалисти, с които сме заедно вече 4-5 години и съвместната ни работа продължава. 

Държавата се включи чрез финансова помощ в подкрепата за редица сектори и бизнеси. Как стои този въпрос по отношение на кетъринг услугите? Запознати ли сте с примери от чужбина?   Ние кандидатствахме по проект „Преодоляване недостига на средства и липсата на ликвидност, настъпили в резултат от епидемичния взрив от COVID-19“, Оперативна програма „Иновации и конкурентоспособност“. Очакваме тяхната обратна връзка. Намалението на ДДС въпреки че е приложимо за някои кетъринг услуги, не представлява облекчение за нашата работа конкретно. Нашият бизнес е съставен от 90% корпоративни събития, при които фактура с 9% ДДС при запазване на същата крайна сума предполага увеличение на нетната такава. От колеги в ресторантската сфера разбирам, че за тях работи добре.  За примери от чужбина нямам информация. Въпреки че участвах в няколко виртуални срещи с колеги от цял свят за бъдещето на бизнеса ни, дискусията се фокусираше върху това какво трябва да предприемем ние, държавна помощ не сме обсъждали.   Какви са новите тенденции в кетъринг индустрията - ексклузивни оферти или по-бюджетни предложения?   Ексклузивните оферти би следвало винаги да са актуални. Самият ни бизнес изисква това. Всеки клиент има уникална идея и цели и следва нашите предложения да отразяват това. Относно бюджетните предложения, има тенденция в тази посока, но се надявам, че това ще бъде временно явление. Секторът не е с големи надценки, но за сметка на това е с високи разходи. В голямата си част бюджетните предложения ще бъдат за сметка на качеството. И за да завърша в позитивен тон, ще използвам едно клише: „Кризата е възможност“.  Есенцията на нашия бизнес е да измисляме креативни решения на редица проблеми, всекидневно. Сега повече от всякога трябва да впрегнем тези наши качества, развивани в годините работа, и да създаваме по-добри продукти и услуги, които в крайна сметка да създадат нашата нова „нормалност“.