Заплашено ли е от изчезване едно от най-знаковите френски сирена?

Заедно с Лувъра, висшата мода и Айфеловата кула, сиренето „Камембер“ е национална гордост за Франция, обичано от целия свят – и също толкова екзистенциално важно за страната, колкото е екзистенциализмът, пише CCN.

Произвеждано в различни форми в Нормандия поне от 18 век насам, това кремообразно, остро и пикантно на вкус сирене днес се смята за най-любимо във Франция.

Затова и скорошните твърдения за риска от изчезването му заради криза с бактерия, чрез която се произвежда, предизвикват паника сред почитателите на историческото сирене. Учените, изглежда, са предупредили, че проблемите с индустриалното производство на френския „Камембер“ могат да имат дългосрочни последици за бъдещето му, пише CNN.

Заплахата за френското сирене

Темата е повдигната през януари, когато изследване на учени от университета Париж – Сакле установяват, че основната бактерия, използвана за създаването на камембера и други сирена намалява все повече заради методите за индустриално производство на популярното сирене, използвани, за да се удовлетвори търсенето му на пазара.

И ако това може да се окаже проблем за редица млечни продукти, някои приеха това като знак, че сиренето „Камембер“ се е запътило към изчезването си.

„Сините сирена може да са заплашени, но ситуацията за „Камембер“ е много по-лоша и то е напът да изчезне“, се посочва в доклад на Националния център за научни изследвания. Друго заглавие предупреждава за „криза със сирената“ и призовава „да се молим за „Камембер“-а“.

„Какъв е типичният образ на Франция? Бутилка вино, багета и „Камембер“, казва Ан-Мари Кантин, ветеран в производството на сирене и председател на журито на Националния конкурс за камамбер във Франция през 2023 г. „Това е нашето национално сирене.“ – допълва тя.

В основата на проблема е Penicillium camemberti – бактерия, използвана при правенето на сирена, която придава на сиренето „Камембер“ бялата му коричка и спомага едновременно за богатия му маслен вкус и специфичния аромат.

Според учените от Париж – Сакле тази бактерия среща затруднения във възпризводството си, предизвикани основно от натиска на индустриалното производство – заради липсата на генетично разнообразие в начина, по който се култивира гъбата, тя започва да се изхабява.

„Камамбер“, както и други подобни сирена като сиренето „Бри“, някога е отлежавал в специални помещения, където естествено срещащите се спори на плесени са придавали синя или понякога жълтокафява коричка. В началото на миналия век се появява Penicillium camemberti и измества местната плесен, като създава еднаквите бели корички, познати днес. Според учените тази бактерия е избрана при производството на сиренето именно заради цвета си през XX век.

За разлика от бактериите, обитаващи тайниците за отлежаване обаче, Penicillium camemberti има много ниско генетично разнообразие и намалена способност да се размножава. Затова според учените става трудно за производителите да получат достатъчно количество спори от гъбата, за да поддържат производството на нормандското сирене.

Има ли проблем наистина

Това обаче не е първият път, в който сиренето „Камембер“ изживява криза. В своя книга покойният вече британски експерт по сирената Патрик Ланс пише през 1989 г., че двете световни войни почти са заличили „Камембер“. А самото сирене е поставено под заплаха и от това, че не е било защитено от масовото производство с пастьоризирано мляко и изкривявания във формулата в цяла Франция и по света.

През 1982 г. сиренето получава защитен статут и само такова, произведено в Нормандия, може да се нарича „Камембер“. Споровете дали истинският се произвежда със сурово или пастьоризирано мляко обаче продължават. За тези, които са преживявали и предишни върхове и падения в съдбата на френското сирене, приемат спокойно темата.

„Моето семейство прави „Камембер“ от 1891 г., пет поколения. Никога не съм чувал за подобна ситуация досега“, казва пред CNN Бруно Лефевр, генерален директор на Les fromageries de Normandie – асоциацията на нормандските производители на сирене.

„Правил съм всякакви видове „Камембер“ – от по-традиционни до по-индустриални, никога не съм срещал проблем с гъбичната бактерия“ – казва той. Според него учените може би са се опитали да накарат производителите на сирене да изпаднат в паника, но не са успели.

От своя страна учените подчертават, че винаги са се старали да изяснят на журналистите, че опасност за „Камембер“-а в близко бъдеще няма, а това, за което публикациите им говорят, е намалената способност на бактерията да се адаптира.