П. Иванов: Бъдещето на кулинарията е в регионалните храни

Пеньо Иванов влиза в кухнята за първи път на 15 години. От тогава до днес опитът му в различни ресторанти, на круизен кораб и в кетерингова фирма, обслужваща пезидентството, му дават достатъчно знания и самочувствие, за да създаде първата у нас фирма за консултиране на ресторантьорския бизнес, както и да започне една смела и трудоемка инициатива за опазване културното и кулинарно наследство на България с Националния кулинарен фестивал „Пъстра трапеза на гости на Моя град“.

- Повечето хора от гурме бранша се ориентират на Запад - вие не само оставате тук, но създавате фирма за ресторантьорско консултиране и се включвате в Асоциацията за развитие на изкуството и занаятите. Има ли успех в това начинание?

Да, има шанс да се случат хубави неща и показвам, че се случват. Най-хубавият начин да предскажеш бъдещето е да го създадеш. Много хора ме питаха защо не остана в чужбина, защо не имигрира – аз никога не съм се замислял да оставам навън. Глупаво е, че сме ориенталска държава, но се опитвам да променя нещата. Само с говорене обаче не става, трябва да се работи и аз показвам как трябва да се правят нещата. Смятам, че го правя доста грамотно.

- Фирмата ви за консултиране е първата такава у нас?

Да, тя е направена изцяло с цел да консултира бизнеса. Аз имам стил, който е известен, имам и меню. Предлагам консултиране на ресторанти от кухнята, което включва проектирането й, до оформяне на цялото помещение. Предлагам и моето меню, което съм оформил в годините на практика в различни ресторанти.

- Какво е включено в менюто?

Под меню се разбира салати, предястия, основни ястия. Няма изисквания за броя на ястията, но тенденцията е нещата в менюто да се минимизират – да няма 30 ястия със свинско, същите с пилешко и така нататък. Изборът идва от това следващия месец да предложиш нова страничка в менюто. Това може да обърка клиентите само ако не познават правилата на заведението. Когато аз работех в ресторант, подменях нещата в менюто сезонно според впечатленията ми кое се харесва на хората и кое не. Така след няколко години се оформя перфектното меню.

- Работил сте в световно известна фирма за обслужване на круизи. На какво ви научи този опит?

Този опит беше две години. И ми показа, че аз всъщност нищо не знам, независимо че съм изградил завидно самочувствие на добър готвач. В един момент отиваш там и се оказва, че попадаш на нещо непознато. Не е лесно, защото трябва да покажеш определени знания и трудови навици. Получих повишение по средата на втория договор, което е изключителна рядкост – явно съм показал, че имам капацитет и че мога да комуникирам с хората. Това е тежка работа, но със сигурност е едно ниво, което всеки готвач трябва да има.

- Това ли е най-високото стъпало?

Не. Най-високото стъпало е това на Емил Минев, който е работил в Англия, в хотел Риц, обслужвал е не кой да е. Той в момента е в арабския свят.

- Бил сте и част от кетеринг фирма за обслужване на президентството. Какви са изискванията, за да нахраните президента?

Когато говорим за храна на президента, значи говорим за протокол. Когато е намесен протоколът, той казва какво иска да бъде сервирано на масата. Готвачите го правят. Има хора, които проверяват храната преди поднасянето й. Когато не става дума за мероприятия, за храната на президента отговаря неговият личен готвач. В другите случаи се поръчва меню, което трябва да се изпълни от фирмата.

- Има ли мода и тенденция в кулинарията?

Това, което ще се случва все повече, е, че хората ще проумеят, че е хубаво, когато има ябълки, да ядат ябълки, когато има ряпа, да ядат ряпа, и ако тези неща са расли на земята, по която те стъпват – това е още по-хубаво. Тоест регионално и сезонно хранене. Поради тази причина, когато отвори статистиката на десетте страни за най-здравословно хранене, човек попада на 3-4 държави от Азия и на Гърция, която е на 10-то място. И е съвсем нормално – там хората наблягат на риби, зеленчуци – на регионалната си храна.

- Какво е мнението ви за молекулярната кулинария?

Тя пак ще се основе на регионални и сезонни продукти. Аз не съм специалист в молекулярната кулинария. Нещата, които правя, са вкусни, приготвят се лесно и бързо. Но тя е нещо полезно – има пазар и за нея, но е по-свит от този за останалите ястия. Тя има бъдеще, задължително е хората все повече и повече да знаят какво има в храната им и как то въздейства на организма. Ето защо работата, която вършат тези хора, е полезна и много важна. Защото 90% от готвачите не знаят какво се случва при термична обработка.

- Защо сред известните готвачи има повече мъже, отколкото жени? Жените или мъжете се справят по-добре в кухнята?

Във всички професии е така. Готвенето е трудоемка професия, ето защо не е много апетитна в очите на дамите. Тук има голям стрес, отговорност, планиране, напрежение.

- Каква е рецептата за добра кариера?

Познание за това, което правиш, упоритост, да се интересуваш от нещата, с които се занимаваш, има и късмет. Той се проявява в това трудът и талантът ти да бъдат оценени в правилния момент.

- Кой готви у вас?

Аз си готвя сам на себе си, понякога готвя и на приятелите си.

- Кое е любимото ви ястие? На коя кухня сте почитател?

Обичам вкусната храна, нямам предпочитания към сладко, солено, лютиво или кисело.

- Имат ли познания за бизнес хората у нас, които отварят ресторанти?

Тези, които си мислят, че много знаят, но не е така, просто си отварят заведения и рано или късно си плащат за това. Но тези, които не разбират, е по-добре да се доверят на човек, който да им покаже какви са стандартите.

- Коя нация се отнася с най-голямо уважение към масата – традиции, естетика, култура на хранене?

От класацията за здравословно хранене се вижда, че Сингапур е на първо място по здравословно хранене. Япония също е на челните места. Това означава, че хората в тези страни мислят за трапезата.

- Организирате Национален кулинарен фестивал, който се провежда в България за втора поредна година. Какво се случва на него?

Целта на фестивала е запазване и развитие на националната традиционна кухня. Събираме рецепти. Хората носят обичайни за региона ястия, която ние отличаваме. Фестивалът се състои от няколко части – регионална, в която всеки може да донесе нещо типично за хапване. После монтирам моята кухня на площада в града и на нея може да готви който поиска. Третата част е фолклор – тук целта е да се покаже някакъв ритуал, обичай, да се направи възстановка на традиция. Правим и национална изложба за детска рисунка „Рецептите на баба“ – целта е да отличим една рисунка, която да стане плакат на фестивала. За сега фестивалът се провежда в десет града, като оставаме във всеки по един ден. Това се случва със съдействието на общината. Идеята е тези рецепти да се вземат от бабите, защото те си заминават, и да се издадат в сборник с националното ни кулинарно наследство.